拉麵任我行

 

 

我向來以為，麵食是最能見出人情的一類東西。它不必像山珍海味那樣擺出大陣仗，也不必像燕翅鮑參那樣講究排場；一碗麵端上來，熱氣一升，湯色一現，麵條在碗中略略蜷著，便已經把一個地方的性情說了七八分。拉麵尤其如此。它的身世原不算單純，從中國麵食而來，到了日本，經過幾番揣摩、幾度修飾，倒像一位留過洋的人，回國之後改了衣冠，說起話來仍帶些故鄉口音，卻已完全是另一番風度了 。

 

我第一次在日本認真吃拉麵，是在東京。店不大，座位也不多，客人進門便低頭吃麵，彷彿大家都知道，拉麵這東西最怕一個「慢」字。湯一旦涼了，麵一旦久了，便失了精神。店主是個寡言的人，問我口味如何，我說想吃清爽些，他點點頭，替我選了醬油湯底。那湯端上來，色澤並不濃豔，卻很有分寸；醬油的香氣先到，雞骨與昆布的味道隨後跟上，像一位說話得體的人，先寒暄，後入正題，不急不躁。麵條則頗有筋骨，咀嚼之間，能覺出麥香與彈性，這在一碗麵裡，已算得是相當周到的安排 。

 

東京的拉麵有一種含蓄的好。它不主張驚人，不追求第一口便叫人瞠目結舌，而是要你吃到第二口、第三口，慢慢覺出它的耐心。這與東京這座城的性格頗相近：繁忙歸繁忙，秩序總還在；人多歸人多，分寸總不失。有人喜歡濃烈的滋味，認為非要大魚大肉才算過癮；我卻覺得，真正耐吃的，往往是這種不張揚的東西。它像一位老派朋友，平日不多話，關鍵時刻卻很可靠。

 

到了北海道，情形便不同了。札幌的風是硬的，雪也是硬的，因此拉麵也做得厚重些，仿佛非如此不足以抵禦寒意。味噌拉麵一端上來，湯面上浮著油光，蒜香與味噌的濃味撲面而來，先聲奪人，倒也不算失禮。我在店中坐下，老闆娘提醒我：「趁熱吃，麵吸湯，冷了便差了。」這話極平常，卻是肺腑之言。麵食最怕拖延，拖延則麵失其筋，湯失其氣，吃起來便像一封字跡模糊的信，意思還在，神采已少了許多。

 

札幌的味噌拉麵有一種實在的熱乎。它不是溫文爾雅的熱，而是直接把人從寒氣裡拉回來的熱。豬油的潤、蒜末的沖、炒蔬菜的焦香，一樣不肯少，似乎生怕你嫌它不夠厚道。我吃到額角微汗，忽然想到，人在冬天裡，對食物的要求其實很簡單：只要能把身子安頓好，味道反倒是其次。這種時候，一碗麵所提供的，不只是滋味，還有一點近乎慈悲的安慰 。

 

東北一帶的拉麵，又另有一番姿態。像福島喜多方一類，麵條寬，湯頭清，叉燒也不見得肥美得驚人，卻有種老實本分的可親。店裡客人多半是熟門熟路，吃麵時安靜得很，偶爾聽得見筷子碰碗的輕聲，倒像一種很有節制的生活方式。這樣的麵，不是拿來炫耀的，是拿來日日相對的。人們常說平淡最難，若無真功夫，平淡便成了寡淡；若有火候，平淡反倒耐人尋味。喜多方拉麵可算是這一類中的佳品，它不急於討好誰，卻往往更容易留下印象 。

 

新潟的拉麵則又厚了一層。背脂浮在湯面上，像冬日河面薄薄的一層光，醬油的底子並不含糊，煮乾的海味隨後慢慢浮出，頗有層次。有人見了這樣的麵，便皺眉說太重；我倒覺得，所謂重，不過是把味道說得直截了當些。吃麵本來就不宜太客氣，若連湯都不肯放開手腳，何必勞師動眾？新潟的做法，正是把該厚的地方厚起來，該收的地方收住，既不輕佻，也不拖沓，算得上很會做人。

 

至於九州的豚骨拉麵，那又是另一個世界。博多與久留米的湯頭，白得濃重，香得明白，細麵下去，幾乎是立刻就要與湯同化。店內人聲不高，但節奏很快，吃完一碗，倘若還不過癮，便可加替玉。這種吃法頗有點不把客人當外人的意思，像舊式飯館裡夥計對熟客說一句：「再來一碗？」不拘禮，也不失禮。豚骨湯的妙處，在於它雖然濃，卻濃得有章法；雖然白，卻白得有內容。那股香氣不是輕飄飄地散開，而是結結實實地站在那裡，像一位性情爽快的人，不玩虛的 。

 

我一路吃下來，越發覺得拉麵這東西最可愛的地方，在於它把技藝藏在日常裡。外行人看，無非是一碗湯、幾筷麵、兩片叉燒；內行人知道，這裡頭有湯底的火候，麵條的粗細，油脂的比例，醬油與味噌的分寸，還有最要緊的上桌時機。這些細節，說穿了都不大，卻一樣也馬虎不得。就像做人一樣，大事未必時時有，小處卻總要見精神。

 

而且，吃拉麵很容易讓人想起童年。我小時候吃麵，未必講究什麼湯頭，只知道天冷了，家裡若有一碗熱麵，便覺得日子是可以過的。母親常說：「趁熱吃，別等麵坨了。」我那時不懂，長大之後才明白，麵坨了事小，熱氣散了事大。食物的好處，原不只在味道，也在它如何陪伴人度過一些不甚愉快的時候。拉麵尤其如此。你在異鄉的一張小桌前坐下，面前一碗熱麵，店裡燈光不刺眼，湯氣緩緩上升，心裡頭那些零零碎碎的鄉愁，竟也就這麼被熨平了些。

 

說到底，拉麵並不是什麼了不得的東西。它不是宴席上的主角，也不必在席間作驚人之語；它只是很誠懇地把一碗麵做好，讓你吃完之後，覺得身子暖了，心也安了。這樣的食物，最適合在尋常日子裡與人相對。它不張揚，也不自矜，卻很懂得照顧人。這一點，倒與許多好朋友相似：平日不一定多熱鬧，關鍵時刻，總叫你信得過。