拉麵任我行
我向來以為，麵食是最能見出人情的一類東西。它不必像山珍海味那樣擺出大陣仗，也不必像燕翅鮑參那樣講究排場；一碗麵端上來，熱氣一升，湯色一現，麵條在碗中略略蜷著，便已經把一個地方的性情說了七八分。拉麵尤其如此。它的身世原不算單純，從中國麵食而來，到了日本，經過幾番揣摩、幾度修飾，倒像一位留過洋的人，回國之後改了衣冠，說起話來仍帶些故鄉口音，卻已完全是另一番風度了 。 我第一次在日本認真吃拉麵，是在東京。店不大，座位也不多，客人進門便低頭吃麵，彷彿大家都知道，拉麵這東西最怕一個「慢」字。湯一旦涼了，麵一旦久了，便失了精神。店主是個寡言的人，問我口味如何，我說想吃清爽些，他點點頭，替我選了醬油湯底。那湯端上來，色澤並不濃豔，卻很有分寸；醬油的香氣先到，雞骨與昆布的味道隨後跟上，像一位說話得體的人，先寒暄，後入正題，不急不躁。麵條則頗有筋骨，咀嚼之間，能覺出麥香與彈性，這在一碗麵裡，已算得是相當周到的安排 。 東京的拉麵有一種含蓄的好。它不主張驚人，不追求第一口便叫人瞠目結舌，而是要你吃到第二口、第三口，慢慢覺出它的耐心。這與東京這座城的性格頗相近：繁忙歸繁忙，秩序總還在；人多歸人多，分寸總不失。有人喜歡濃烈的滋味，認為非要大魚大肉才算過癮；我卻覺得，真正耐吃的，往往是這種不張揚的東西。它像一位老派朋友，平日不多話，關鍵時刻卻很可靠。 到了北海道，情形便不同了。札幌的風是硬的，雪也是硬的，因此拉麵也做得厚重些，仿佛非如此不足以抵禦寒意。味噌拉麵一端上來，湯面上浮著油光，蒜香與味噌的濃味撲面而來，先聲奪人，倒也不算失禮。我在店中坐下，老闆娘提醒我：「趁熱吃，麵吸湯，冷了便差了。」這話極平常，卻是肺腑之言。麵食最怕拖延，拖延則麵失其筋，湯失其氣，吃起來便像一封字跡模糊的信，意思還在，神采已少了許多。 札幌的味噌拉麵有一種實在的熱乎。它不是溫文爾雅的熱，而是直接把人從寒氣裡拉回來的熱。豬油的潤、蒜末的沖、炒蔬菜的焦香，一樣不肯少，似乎生怕你嫌它不夠厚道。我吃到額角微汗，忽然想到，人在冬天裡，對食物的要求其實很簡單：只要能把身子安頓好，味道反倒是其次。這種時候，一碗麵所提供的，不只是滋味，還有一點近乎慈悲的安慰 。 東北一帶的拉麵，又另有一番姿態...
